龍眼俗稱桂圓，其果肉富含多酚、多糖、維生素C(vitaminC,VC)、氨基酸等營養成分。棗是我國的特產果品。鮮棗富含多糖、酚類物質、黃酮、有機酸、三萜、維生素及礦物質元素，具有較高的天然抗氧化活性。生姜具有多種生物活性物質，包括姜酚、姜酮、姜黃素、類黃酮、酚酸、萜烯、脂質、有機酸、維生素等。龍眼、棗及生姜都是藥食同源材料，龍眼肉和大棗可補益心脾，養血安神，兩者配伍同用，可以治療氣弱血虛之癥，以滋養補虛，生姜可解表散寒，溫中止嘔，化痰止咳。以“益氣補血、健脾養心”為主要功效的傳統方劑“歸脾湯”就將三者同用。
目前市場上有多種以龍眼肉、大棗、生姜三者合用為原料的食品，如九芝堂的“桂圓紅棗黑糖姜絲茶”、北京同仁堂的“桂圓紅糖姜棗茶”等，也有以龍眼肉、棗或姜為原料果酒的研究報道和相關產品面市，如姜小純酒業的“生姜發酵酒”以生姜和蘋果為原料。
不同釀酒酵母發酵的果酒由于代謝速度、代謝反應的不同，可導致活性成分、香味成分不同，甚至存在顯著性的差異。溫錦麗等選用了9種市場常見的活性干酵母釀制軟棗獼猴桃果酒，結果表明不同酵母釀制的軟棗獼猴桃果酒中有機酸含量存在明顯差異，不同發酵條件下軟棗獼猴桃酒的揮發性化合物組成相似，含量上存在差異。趙永梅等研究發現，經不同酵母發酵獲得的香茶藨子果酒中的揮發性成分種類和含量差異顯著(P<0.05)，但主要揮發性成分均為醇類、酯類、烴類和酸類。
因此，本研究采用鮮龍眼肉、鮮棗和生姜作為原料制備龍眼棗姜酒，探究不同釀酒酵母(編號分別為HAG、XR、LAB、SY、R W)對龍眼棗姜酒理化指標、生物活性成分、感官評分的影響，并采用頂空固相微萃取氣質聯用（HS-SPME-GC/MS)技術分析龍眼棗姜酒香氣成分，并結合相對氣味活度值(ROAV)篩選關鍵香氣成分(ROAV≥1)。旨在為釀造龍眼棗姜酒篩選優良酵母菌株，亦能為以該酒為基酒的預調雞尾酒及其他含酒精飲料開發提供理論依據。
一、材料與方法
01 實驗材料
鮮龍眼(產地四川瀘州)、鮮棗(產地四川德陽)、生姜(產地四川瀘州)、蔗糖:市售。
果膠酶(酶活30 000U/g):河南萬邦化工科技有限公司;高活性干酵母HAG:新疆昇力生物科技有限責任公司;紅酒酵母X R、果酒通用酵母LAB:法國LAMOTHE ABIET公司;果酒酵母SY、果酒酵母RW:安琪酵母股份有限公司;蘆丁標準品(純度≥98%)、熊果酸標準品(純度≥99%):壇墨質檢標準物質中心;其他試劑均為國產分析純。
02 龍眼棗姜酒感官評價
依據GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和QB/T5476-2020《果酒通用技術要求》中感官品評的相關描述，由10名經過專門培訓的專業人員分別對龍眼棗姜酒的外觀、口感、香氣、典型性等進行評價，取10人平均分，滿分為100分。龍眼棗姜酒的感官評價標準見表1。
二、結果與分析
對5種酵母制備龍眼棗姜酒進行感官評價，結果見表4。
由表4可知，5種龍眼棗姜酒感官評分依次為酵母RW>酵母XR>酵母SY>酵母LAB>酵母HAG，其中，酵母RW制備龍眼棗姜酒的感官評分最高，為82.3分，酒體呈深琥珀色且透亮清明，口感豐富，兼有龍眼肉的香甜、棗的醇厚和姜的辛辣感，酸甜平衡。
三、結論
本研究通過測定5種釀酒酵母發酵棗姜酒的理化指標、活性成分、感官評分及揮發性風味成分，比較了5種釀酒酵母對龍眼棗姜酒品質的影響。結果表明，5種酵母發酵的龍眼棗姜酒酒精度為16.7%vol~21.2%vol，總酸、揮發酸含量均符合相關標準，酵母SY發酵果酒的總多糖含量最高(3.73 mg/L)，且與酵母RW發酵果酒的總多糖含量(3.65 mg/L)無顯著性差別，酵母RW發酵龍眼棗姜酒的總黃酮(543.14 mg/L)、總三萜(86.32 mg/L)、感官評分(82.3分)最高。5種果酒中共檢出揮發性風味物質51種，其中醇類10種，酯類13種，酸類7種，酮醛類5種，烯烴類15種，醚類1種。酵母RW發酵龍眼棗姜酒共檢出46種揮發性風味物質，基于ROAV≥1共篩選出18種關鍵香氣成分，綜上，酵母RW更適合釀造龍眼棗姜酒。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：江海霞,趙海.不同釀酒酵母發酵龍眼棗姜酒的品質分析[J].中國釀造,2025,44(07):242-249.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
